Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы содержатся в организме в количествах, исчисляемых десятками и сотнями миллиграммов на 100 г живой ткани (в продуктах питания — на 100 г продука). К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера.
Микроэлементы содержатся в продуктах (или организме) в очень малых количествах — иногда в тысячных долях миллиграмма. К микроэлементам принадлежат железо, мель, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, стронций, кремний, селен. Микроэлементы входят в состав ферментов, гормонов и витаминов или активируют их действие, а также принимают участие во всех видах обмена.
Без достаточного количества минеральных веществ невозможно нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем организма. Минеральные вещества имеют важное значение для обеспечения защитных функций организма, влияют на напряжённость иммунитета.
Процессы кроветворения и свёртывания крови не могут происходить без участия железа, меди, никеля, марганца, кальция и других минеральных веществ.
Кальций. Соли кальция формируют костную ткань, принимают участие в процессах возбуждения нервной системы, свёртывания крови, уменьшают проницаемость сосудов. Соединения кальция являются обязательными компонентами ядра и мембраны клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом щелочное действие, активирует отельные ферменты и гормоны, действует противовоспалительно и уменьшает аллергические явления. Суточная потребность организма в кальции составляет 0,8 г. Большое количество кальция содержится в капусте, зелёном луке, салате, петрушке, кизиле, абрикосах, крыжовнике, молочных продуктах.
Калий. Соли калия играют важную роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления. Соли калия необходимы для нормальной деятельности мышц, в частности сердечной мышцы. Калий активирует некоторые важные ферменты. Суточная потребность в калии составляет 2–4 г. Солями калия богаты урюк, фасоль, морская капуста, изюм, горох, картофель, петрушка, абрикосы, персики, смородина, редис.
Фосфор. Соли фосфора имеют большое значение в обмене веществ и нормальном функционировании нервной, в частности мозговой, ткани, мышц, печени, почек, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы В. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственной информации — и аденозинтрифосфорной кислоты — аккумулятора энергии. Солями фосфора богаты капуста, морковь, лук, зелень петрушки, абрикосы, шелковица, изюм. Суточная потребность взрослых в фосфоре составляет 1,2 г.
Магний. Соли магния активируют ферменты водного и энергетического обмена, принимают участие в построение костной ткани, устраняют возбуждение нервной системы и сердечной мышцы. Соли магния расширяют сосуды, оказывают антиспастическое действие, улучшают перистальтику кишечника, способствуют желчеотделению и выведению холестерина. Суточная потребность в магнии составляет 0,4 г. При ишемической болезни сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах, холелитиазе, длительном применении мочегонных средств суточная потребность в магнии значительно возрастает. Соли магния содержатся в пшеничных отрубях, морской капусте, овсяной крупе, фасоли, пшене, картофеле, капусте, абрикосах, винограде, яблоках, смородине, укропе, яйцах, гречневой крупе.
Натрий и хлор поступают в организм с поваренной солью. Суточная потребность организма в этих веществах составляет 10–15 г. Ограничение употребления хлорида натрия вплоть до полного его исключения из рациона необходимо при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, особенно сопровождающихся нарушением кровообращения I–II степени, гипертонической болезни, ревматизме, ожирении. Натрий имеет большое значение для для обеспечения внутриклеточного обмена, регуляции кислотно-щелочного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Хлор принимает участие в регуляции осмотического давления и водного обмена, в образовании соляной кислоты желудочного сока. Большое количество натрия содержится в твёрдых сырах, колбасах, консервах. Присуствует он в картофеле, яблоках, винограде, моркови, капусте, огурцах, арбузах.
Железо. Соли железа необходимы для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов, с которым кислород поступает к органам и тканям, миоглобину мышц и ферментам, обеспечивающим сложные процессы клеточного дыхания. Суточная потребность организма в железе — 10 мг, для женщин — 18 мг, при беременности — около 20 мг. Железа много в яблоках, айве, черносливе, хрене, листьях крапивы, зелени петрушки, грушах, персиках, абрикосах.
Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. Потребность организма в йоде составляет 0,1–0,2 мг. При атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы потребность в оде может значительно увеличиваться.
Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При нехватке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при чрезмерном содержании — разрушается зубная эмаль, крошатся зубы. Большое количество фтора содержится в морской рыбе, морепродуктах, чае.
Медь участвует в процессах кроветворения и тканевого дыхания. Источниками меди являются гречневая и овсяная крупа, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.
Цинк необходим для нормального функционирования эндокринной системы. Цинк обладает липотропными и кроветворными свойствами, входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Больше всего цинка содержится в мясе и внутренних органах животных, грибах, рыбе, яйцах.