ГРИБЫ — КРУГОСВЕТНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Пословица: «Что город, то норов» — справедлива и в микологии, поэтому будет небезынтересным совершить небольшое кругосветное «грибное путешествие».

АМЕРИКА

Коренное население Американского континента разнообразило свое меню куда большим количеством съедобных грибов, чем нынешние потомки европейских переселенцев.

Индейцы прежде всего ели тукахаоэ, или индейский хлеб, — ветвистый склероций трутовника Polyporus tuckahoe или, правильнее, Wolfiporia cocos. Еще они любили молодые плодовые тела трутовика серно-желтого, так как по вкусу они напоминают мясо цыплят. Этот трутовик растет на лиственных деревьях, и потому индейцы назвали его «древесным цыпленком». Шаманы и колдуны разных племен во время своих обрядов, разумеется, часто используют различные виды галлюциногенных грибов, но здесь мы на этом останавливаться не будем.

АВСТРАЛИЯ

В конце XVIII века началось освоение Австралии и — позднее — Новой Зеландии жителями Британских островов.

Первыми поселенцами были в основном заключенные, а вслед за ними там появились эмигранты, которые не забыли прихватить с собой из дома традиционную для англосаксов нелюбовь к грибам.

Её унаследовали и их потомки, поэтому даже в наши дни здесь почти не собирают грибов.

АВСТРИЯ

Современные австрийцы тоже не слишком жалуют грибы. Социологические опросы показали, что лишь каждый десятый из тех австрийцев, которые вообще выезжают на природу, указывает в качестве причины такой поездки сбор ягод или грибов. На венских рынках можно иногда увидеть белые грибы, лисички или шампиньоны, но их мало.

Возможно, такая ситуация объясняется достаточно строгими природоохранными законами. Уже в 1792 году в Австрии вышло распоряжение, регламентирующее правила продажи съедобных грибов, хотя тогда оно еще не имело характера закона. В 90-е годы XVIII века грибы на рынках должны были продаваться отдельно от других товаров — только в специально отведенных местах, причём торговать ими, ходя из дома в дом, запрещалось. Каждый продавец грибов сразу после прихода на рынок обязан был отметиться у смотрителя, который проверял качество товара и выдавал разрешение на торговлю. Грибы, которые смотритель отвергал, немедленно уничтожались в выделенных для этого местах. В начале 1807 году венский магистрат, который назначал смотрителей рынков, стал отдавать предпочтение людям, предъявлявшим свидетельство о том, что они разбираются в грибах.

В том же году было запрещено продавать сушеные, а также резаные или очищенные грибы. В 1817 году была запрещена продажа красного мухомора, который прежде употреблялся в домах для уничтожения мух. Точно так же нельзя было продавать сыроежки, потому что их отличительные признаки считались ненадежными. Эти строгие предписания привели к тому, что в те годы в Вене было разрешено продавать только 14 видов грибов. Положение существенно изменилось только после принятия Австрийского продовольственного закона, которым на территории всей Австро-Венгрии была разрешена продажа 50 видов свежих грибов (1911).

То обстоятельство, что и в наши дни на австрийских рынках встречается не столь уж много грибов, объясняется отчасти существованием закона, который под угрозой штрафа ограничивает сбор грибов с целью их продажи. Без согласия владельца леса никто не вправе собрать более 2 кг грибов.

АЗИЯ

В странах Восточной Азии растет очень много видов грибов, намного больше, чем у нас. Это естественно, так как там встречается больше древесных пород, чем в Европе, а влажность воздуха очень высока, так что условия для развития лесной флоры весьма благоприятны.

В Китае и некоторых других регионах Юго-Восточной Азии (Бирма, Тайвань) разведение грибов имеет тысячелетнюю традицию. Китайцы очень любят есть грибы и не представляют себе кухню без них. Грибы были и остаются пищей всех слоев населения. Volvariella volvacea, который сельские жители столетиями выращивали на рисовой соломе, служил пищей беднякам, но и самые изысканные пиры китайских мандаринов не обходились без грибов. Вольвариелла подвальная, по прозвищу шампиньон рисовый, и в наши дни является самым распространенным съедобным грибом не только в Китае, но и на Тайване, в Таиланде, в Индонезии — да практически во всей Юго-Восточной Азии.

АФРИКА

С точки зрения микологии Африканский континент изучен хуже всего. Впрочем, хотя нам мало известно о кулинарных пристрастиях туземцев, скорее всего, они, живя в постоянном и близком контакте с природой, научились собирать и употреблять в пищу некоторые виды грибов.

БАЛКАНЫ

Балканские народы в большинстве своем грибов не собирают, а если и собирают, то очень мало. Особенно странно, что это относится и к южным славянам. Многие съедобные грибы, такие, как белые, маслята или подберезовики, еще в недавнем прошлом считались здесь ядовитыми, и люди их опасались. Из народов бывшей Югославии в грибах лучше всего разбираются словенцы. В Болгарии едят прежде всего искусственно выращиваемые шампиньоны, хотя на рынках можно увидеть корзины с белыми, лисичками, маслятами или грибами-зонтиками. Греки вообще не ходят по грибы, а едят только шампиньоны. В Венгрии в конце XIX века на рынке продавали 23 вида съедобных грибов, причем они должны были непременно быть свежими, неразрезанными и рассортированными. Сейчас в Венгрии ежегодно собирают 1000–1500 тонн съедобных грибов, которые вместе с искусственно разводимыми шампиньонами и вешенкой обыкновенной вполне удовлетворяют спрос. Выращивая вешенки, венгры чаще всего используют в качестве субстрата поленья, вкопанные в почву вертикально.

БЕЛАРУСЬ

В Беларуси белый гриб (грыб баравж, справедшвы грыб) издавна считался самым качественным грибом. Когда-то в сёлах по грибы ходили всей семьей. Хозяин дома, который никогда не принимал участия в сборе других плодов леса, считая это ниже своего достоинства, не упускал, однако, случая пойти за грибами и всегда возглавлял процессию. Коллективное собирание грибов было типичным для славянских народов. Еще лет сто назад одинокий грибник в лесу воспринимался бы как жадный индивидуалист. В старину белорусы называли несъедобные и ядовитые грибы «змеиными», самыми ядовитыми они считали сморчки. Тот, кто поел их и сразу не умер, был якобы обречен на то, что в его желудке заведутся змеи, которые со временем все равно его умертвят. Очень вероятно, что и старое чешское название веселки обыкновенной (Phallus impudicus) — змеиный сморчок, а также словацкое — змеиный гриб или змеиная голова — берут начало от подобного поверья.

БЛИЖНИЙ ВОСТОК

Верите ли вы, что существуют такие грибы, которые можно отыскать только утром или только вечером, да к тому же в окраинных, пустынных районах Ближнего Востока и Северной Африки? Подземный гриб трюфель африканский или леонский (Terfezia leonis), названный по исторической испанской области Леон, которую в VIII века завоевали арабы, растёт в песке среди редкого кустарника, образуя микоризу с Helianthemum salicifolium.

Если прошедшие в октябре ливни были обильными, а зимой и весной тоже выпало много осадков, то бедуины ждут хорошего урожая грибов. Женщины и дети ищут грибы только на закате или восходе. В эти минуты даже самый маленький песчаный бугорок отбрасывает длинную тень, которая и выдает подземный гриб. Бедуины сушат трюфели на солнце, пекут в золе или жарят в масле.

ЕВРОПА

Из жителей Старого Света грибы больше всего любят славяне. Это определяется расположением территории, которую они заселили. Места эти издавна были перекрестком путей, по которым проходили многие народы. Здесь часто кипели битвы, и все это вело к тому, что обитавшим там племенам приходилось укрываться от набегов кочевников в лесной чаще, где у них зачастую не было иной пищи, кроме даров леса, в том числе грибов.

Веками накапливая опыт, люди учились различать съедобные и несъедобные грибы и передавали эти знания из поколения в поколение.

ИНДИЯ

Сегодня последователи индуизма потребляют много грибов, но в далеком прошлом дело обстояло иначе. Тогда в Индии людей, употребляющих в пищу грибы, «что росли из земли или на дереве», считали такими же преступниками, как, например, убийц брахманов. Эти старинные обычаи, которые подкреплялись законами того времени, были призваны воспрепятствовать отравлению людей грибами. В последнее время в Индии, напротив, ширится искусственное разведение грибов. В северных штатах Джамму и Кашмир это в основном шампиньоны, однако культивируются также вольвариелла, тропические виды вешенок и рядовка индийская. Пакистанские мусульмане собирают в Гималаях сморчки, которые, высушив, отвозят в низины. Большинство остальных грибов они считают нечистыми. В Среднем Пенджабе после дождей в пустыне в следах, оставленных верблюдами, появляются белые шляпки каллулицдив («шляпа колдуньи»). Речь идет о шампиньоне полевом, который едят как сырым, так и высушенным на солнце. Молодые сушеные плодовые тела этого гриба под названием мокшаи продают на базарах Северной Индии в качестве лекарства.

ИТАЛИЯ

Итальянцам грибы нравятся, и едят они их много, однако частые отравления свидетельствуют о том, что разбираются они в грибах неважно. Впрочем, итальянцев это не останавливает. Так было и прежде. Например, они долго считали полевые шампиньоны ядовитыми, и в конце XIX века римская торговая полиция была даже обязана изымать их и вместе с заплесневевшими, гнилыми, червивыми и ядовитыми грибами выбрасывать в Тибр. Расхожим римским проклятием тогда было: «Чтоб ты умер от шампиньонов!»

Сегодня и в Италии кое-где существуют законы, охраняющие грибы. Например, власти области Верхнее Адидже, на севере Италии, 10 лет назад решили, что каждый грибник обязан иметь разрешение от района, к которому относится лес, облюбованный этим грибником. За 10 тысяч лир его зарегистрируют, а еще за 5000 лир он получит разрешение собирать грибы в течение целого дня. Однако собирать их можно только по четным числам с 7 часов утра, причем не более 1 кг на человека!

МАЛАВИ

На тех землях в Малави, где живут представители племени хева, известно около 500 видов высших грибов. Туземцы считают съедобными только 70 из них. Все они обозначаются общим словом «бова», причем каждый из грибов имеет свое специальное название или даже несколько названий. Прочие грибы считаются ядовитыми. Их объединяют словом «чиромбо» и не считают нужным давать отдельное имя каждому грибу. Любопытно, что даже съедобные грибы, такие, как шампиньон лесной или масленок зернистый, туземцы считают «чиромбо», потому что не едят их. Среди съедобных грибов «бова» первое место принадлежит разным видам лисичек, сыроежек, рыжиков, мухоморов и Termitomyces.

МЕКСИКА

В южной части штата Дуранго, на северо-западе Мексики, живет община индейцев, известная как южные тепехуанцы. Они различают и используют 14 видов съедобных грибов, причем некоторые из них знакомы и нам, например цезарский гриб или гриб-зонтик пёстрый. Удивительно, однако, что самым изысканным деликатесом здесь считается сумчатый гриб Hypomyces lactifluorum, паразитирующий на плодовых телах Russula chloroides, рыжика елового и млечника лососевокрасного (L. salmonicolor). Этот гриб собирают в июне и июле, употребляют в вареном, жареном или тушеном виде с помидорами, луком и сыром. Как ни странно, тепехуанцы вообще не едят белые грибы — ни еловые, ни боровые, хотя в их краях таких грибов растет предостаточно. Местным жителям кажется, что белые грибы годятся разве что для коров, которые, бродя по пастбищу, разумеется, поедают их с большим аппетитом! А вообще на рынках Мексики можно увидеть и белые (еловые, дубовые, боровые и Boletus aereus), и дубовики оливково-бурые. Продаются здесь и представители сыроежек (самый популярный из них — подгруздок белый), можно отыскать и разные виды шампиньонов (гигантский, полевой, лесной, обыкновенный), рыжиков, сморчков или опенков осенних. Как видите, ассортимент грибов в Мексике практически соответствует нашему.

ШВЕЙЦАРИЯ

В Швейцарии грибы собирает в основном франкоговорящее население. В этой стране существуют, пожалуй, самые строгие законы, регулирующие сбор грибов. Из-за того, что отдельные кантоны и населенные пункты обладают довольно значительной правовой самостоятельностью, в разных частях страны эти ограничения различны. Чаще всего лимитируется максимальное количество собранных грибов — 1–2 кг в день на одного человека, кое-где строго следят за сбором белых, лисичек и сморчков, в других кантонах неделю или даже десять дней вообще запрещено ходить по грибы, в иных местах такие запреты действуют три–четыре дня в неделю. Случается, что эти запреты по-разному комбинируются и вдобавок накладываются на предписания местных властей.

К примеру, в кантоне Граубюнден по понедельникам, средам и пятницам можно собирать не более 1 кг грибов на человека, а 10-го и 20-го числа каждого месяца ходить по грибы вообще запрещено, к тому же отдельные населенные пункты имеют право добавлять к этому и иные ограничения. А в кантоне Швиц разрешается собирать не более 1 кг, причём по четвергам, пятницам и субботам запрещено и это. Да разве можно в этом разобраться?! Неудивительно, что швейцарцы, живущие рядом с границей Франции, пользуются тем, что у соседей правила не такие строгие, и совершают настоящие набеги на французские леса, иногда просто опустошая их. Вот почему в грибной сезон французские таможенники обращают особое внимание на швейцарских автомобилистов, и уже случалось, что некоторые из них, собравшие слишком много грибов, попадали в тюрьму. Немудрено, что швейцарцы так любят разводить шампиньоны и делают это едва ли не успешнее всех в мире.

ЯПОНИЯ

В Японии на одного жителя приходится куда меньше природы, чем где бы то ни было. Этим объясняется страстное — и даже трепетное — отношение к ней японцев, истоки которого можно найти в синтоизме (религии, основанной на первобытном культе природы). Так что японцы любят грибы уже потому, что они являются частью природы, но еще больше они любят блюда, приготовленные из грибов.

Без церемоний, столь любимых японцами во всяком, даже самом обыденном деле, не обошлось и здесь. Раньше каждый год грибной сезон открывало торжество, на котором присутствовали члены императорской семьи. Сбором грибов с азартом занимались и простолюдины, и дворяне, грибы воспевали поэты и изображали живописцы. По грибы ходили как на праздник.