Альбуминаты — продукты денатурирования белков, образующиеся под действием щелочей (щелочные альбуминаты, алкали-альбуминаты) и кислот (кислотные альбуминаты, ацид-альбуминаты).

Образование альбуминатов сопровождается отщеплением от молекул белков части атомов азота и серы.

Альбуминаты почти нерастворимы в воде и слабых растворах хлорида натрия, но легко растворяются в присутствии малых количеств щелочей и кислот. Подобные растворы не свёртываются при кипячении; при точной их нейтрализации альбуминаты выпадают в осадок. Альбуминаты осаждаются концентрированными минеральными кислотами.

При образовании кислотных альбуминатов белок рацемизируется (утрачивает оптическую активность) и труднее расщепляется протеолитическими ферментами.