Альбумозы — продукты первичного расщепления белков, которые образуются под влиянием пищеварительных протеолитических ферментов.
Альбумозы представляют собою не группу веществ с определённым химическим строением, а их смесь соединений, объединяемых на основании некоторых физических признаков, в основном, реакций осаждения.
На холоду альбумозы осаждаются азотной кислотой и гексацианоферратом калия (жёлтой кровяной солью K4[Fe(CN)6]) с уксусной кислотой; выпавший осадок растворяется при нагревании и вновь выпадает при охлаждении.
В отличие от продуктов дальнейшего расщепления белка — пептонов, альбумозы осаждаются при насыщении раствора сульфатом аммония.
Биуретовая реакция с альбумозами даёт более красный оттенок, чем нативные белки.
Обычными белковыми осадителями (сулемой, алкалоидными реактивами) альбумозы осаждаются; этиловый спирт вызывает их осаждение, но не денатурирует.
Из растворов с нейтральной и слабокислой реакцией альбумозы при нагревании не выпадают.
По растворимости и отношению к осадителям альбумозы подразделяют на первичные альбумозы (выпадающие из раствора при полунасыщении его сульфатом аммония) и вторичные альбумозы (выпадают из раствора при насыщении [NH4]2SO4); выделяют также дейтероальбумозы, гетероальбумозы и протальбумозы.