Сайда, сайра, макрурус, нототения, ставрида, путассу, скумбрия, хек, бельдюга, аргентина, луфарь, мероу, сабля-рыба, баттерфиш... Все эти слова — названия видов океанической и морской рыбы — как знакомые, так и экзотические, можно прочитать на ценниках в рыбных отделах магазинов и супермаркетов.
Рыбаки вылавливают и поставляют на наши прилавки более четырёхсот видов рыб, которые обитают в океанах и морях.
ОКЕАНИЧЕСКАЯ И МОРСКАЯ РЫБА В ПИТАНИИ
По калорийности, а также содержанию жиров, белков и минеральных веществ морская рыба успешно конкурирует с другими животными продуктами.
Белка в океанической рыбе 16–17%. Биологическая ценность белка определяется незаменимыми аминокислотами, то есть аминокислотами, которые не вырабатываются в организме, а поступают в него только извне — с пищей. Состав мяса и рыбы в этом отношении почти одинаков — они содержат практически равное количество таких незаменимых аминокислот, как метионин, лизин и триптофан.
Расщеплённые желудочными и кишечными ферментами до аминокислот, белки рыбы всасываются почти полностью (на 95–97%) и хорошо усваиваются.
А вот содержание в рыбе жира сильно колеблется — например, в тунце, аргентине, макрурусе и треске его менее 2%, в хеке, терпуге и сабле-рыбе содержится 2–5% жира. К жирным морским рыбам, содержащим от 5% до 15% и более жира относятся жирная сельдь, ставрида, скумбрия, морской окунь, бельдюга и нототения.
Рыбий жир легко усваивается и в его состав входят 70–80% ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в обмене, способствуют выведению холестерина из организма, поэтому рыбу настоятельно рекомендуется употреблять пожилым людям.
Морская рыба превосходит мясо по содержанию таких минеральных веществ как кальций, магний и фосфор, также она накапливает большое количество микроэлементов — меди, йода, кобальта, марганца. В рыбе много витаминов — жирорастворимые (А, D, Е и K) находятся в печени и жире внутренних органов (рыбий жир готовят из печени трески), кроме того, в морской рыбе обнаружены витамины группы В (В1, В2, В6 и B12) и витамин РР.
В рыбе в большом количестве содержатся также экстрактивные вещества — переходя в бульон при варке, они придают ему хорошо знакомый нам специфический приятный вкус, который возбуждает аппетит. Поэтому при снижении аппетита и при гастритах с пониженным отделением желудочного сока кроме мясных, рекомендуются и рыбные бульоны. Но следует помнить, что по этой же причине людям, страдающим гастритами с повышенной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнями желчных путей и подагрой, лицам с избыточным весом употреблять рыбные бульоны не следует.
По сравнению с мясом в рыбе содержится меньше коллагена и почти нет эластина — особых белков, которые входят в состав соединительной ткани, поэтому после кулинарной обработки — жарения или варки — рыба более нежна, чем мясо и легче переваривается. Из-за этого рыба считается менее «сытной», чем мясные продукты, но на самом деле она ничуть не менее питательна и полезна. Чтобы чувство сытости после рыбного блюда длилось дольше, рыбу лучше употреблять с овощным гарниром или картофелем.