Все витамины были обнаружены при исcледовании тяжёлых (часто смертельных) заболеваний, возникающих в результате дефицита тех или иных компонентов в рационе питания, поэтому исторически витамины были связаны только с одной физиологической функцией — ключевой для поддержания нормальной жизнедеятельности.
Хорошо известными примерами витаминной недостаточности являются цинга (гиповитаминоз С), рахит (гиповитаминоз D) и кровотечения в результате пониженной свёртываемости крови (недостаток витамина К).
В последнее время для многих витаминов обнаружены новые функции — для витамина К, например, это профилактика остеопороза, предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний, рака, остеоартроза и болезни Альцгеймера.
Распределение витаминов в организме происходит таким образом, что при их недостатке приоритет отдается поддержанию той функции, которая требуется для сиюминутного выживания. Именно поэтому всасываясь из кишечника витамин К немедленно транспортируется в печень, где он необходим для синтеза факторов свёртывания крови (дефицит витамина К в печени приводит к возникновению неконтролируемых кровотечений и смерти в течение 2–3 недель).
Естественно, что при недостатке витамина К другие ткани подвергаются большему риску возникновению разрушительных последствий его дефицита, а именно развитию состояний, ведущих к быстрой потере костной массы, кальцификации артерий, а также к повышению вероятность развития рака.
Хотя эти состояния и не представляют немедленной и непосредственной угрозы для жизни, но с возрастом их течение значительно ухудшается, поэтому они как правило рассматриваются как возрастные заболевания.