Амилаза (от латинского amylum — «крахмал» и -asa — окончание, обозначающее ферменты) — фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы (солодового сахара), глюкозы и декстринов.

Амилазы чрезвычайно широко распространены, эти ферменты содержатся почти в каждой клетке.

Существует три вида амилаз: α-амилаза (выделяемая, например, поджелудочной железой и слюнными железами), β-амилаза (например, в содержащаяся солоде) и γ-амилаза.

В крахмале и других длинноцепочечных углеводах α-амилаза расщепляет внутренние гликозидные связи, а β-амилаза — связи между радикалами дисахаридов и трисахаридов; в обоих случаях в результате расщепления углеводов образуется одно и то же вещество — мальтоза.

Свойства амилазы

Для растительной амилазы содержащейся в солоде оптимум pH — около 5,0; для амилазы крови, слюны и поджелудочной железы — около 6,8.

Животная амилаза в отсутствии электролитов теряет свою активность, но при добавлении солей реактивируется (сильнее всего её активируют хлориды, например, хлористый натрий); амилаза растений менее чувствительна к отсутствию электролитов.

Амилаза, обладающая наибольшей активностью содержится в прорастающих семенах (солодовая), а также в поджелудочном соке и в слюне.

Биологическое значение амилаз

Крахмал и гликоген резервными углеводами — в этих соединениях организм накапливает запас энергии, которая при необходимости может быть использована после преобразования их в сахара, а именно — в мальтозу и затем в глюкозу. Эту функцию и обеспечивает амилаза, расщепляющая по мере надобности запасы гликогена или крахмала.

В пищеварительном тракте амилаза расщепляет длинные цепочки высокомолекулярных углеводов, содержащихся в пище до легко всасывающихся простых углеводов.

Методы определения амилазы

В основе количественных методов определения амилаз лежит либо установление момента расщепления ими определённого количества крахмала, судя об этом по исчезновению йод-крахмальной реакции (по Вольгемуту), либо определение количества образовавшейся под действием фермента мальтозы (последние методы более надёжны и точны).

Синонимы

Амилолитический фермент. Амилопсин. Диастаза. Птиалин.