Мужчина средних лет пришёл на приём к терапевту по поводу проблем со здоровьем, в частности, высоким давлением. После осмотра терапевт сказал: «Вы, похоже, передаете и употребляете слишком много мяса». Пациент с некоторым удивлением выслушал вердикт врача и сказал: «Возможно, вы правы, доктор, но я не притрагивался к мясу уже 2 года». Но врач и слушать его не хотел.
Наконец, признав ошибку, он выдал «безошибочный» универсальный совет — «избегать эмоциональных стрессов».
Такая картина не является чем-то необычным, возможно, у вас самих был подобный опыт. Миллионы людей каждый год садятся на абсурдные и бесполезные диеты, начитавшись журналов или наслушавшись мнений своих знакомых. Кроме того, на популярных сайтах сотни самозваных авторитетов и «экспертов» расписывают преимущества своих диет, и рассуждают, какие продукты «плохие», а какие «хорошие».
Модные диеты
Они обещают, что только их диета приведёт вас к здоровью, красоте, долголетию и процветанию — всё только в результате правильного подбора продуктов, способов их приготовления и времени употребления. Даже некоторые вполне профессиональные и, в целом, консервативные врачи не могут удержаться от того, чтобы не продиктовать, что должно стоять на нашем обеденном столе.
Нам рассказывают о пользе сыроедения, а затем читают лекции о том, как правильно готовить продукты; советуют есть фрукты, а потом избегать большинства из них и так далее без конца. В результате требуются сверхчеловеческие усилия, чтобы избегая противоречий и пользуясь этими указаниями отыскать, наконец, блюда, которые можно есть.
Но не все сдаются так просто, и, следуя модному поветрию на различные диеты, всё время пытаются «попробовать ещё одну, новую». Уж она-то точно сработает. Результаты разочаровывают, если не становятся разрушительными. Большинство модных диет заключается в том, что нам либо советуют отказывать своему организму в том, в чём он нуждается больше всего, или есть в больших количествах то, что ему не нужно. Наконец случается маленькое чудо, и человек возвращается к «старой доброй домашние еде», ест тогда, когда голоден, в тех количествах, которые требует его организм и те продукты, которые приходятся больше всего по вкусу. Независимо от результата.
Бизнес на диете
Если присмотреться к «диетическому бизнесу» поближе, окажется, что большая его часть, которая не относится к медицинской диетологии — чистое жульничество. Просто потому, что нет чётких правил, общих для всех, на основании которых можно было бы указать, что можно есть, а что нельзя. Физиологические процессы у каждого человека индивидуальны. Подбор диеты — работа для диетолога-профессионала, а не общие указания, которые можно изложить в тощей книжонке с яркими картинками.
Диетологи признают, что они только подступились к более или менее системному изучению связи образа и режима питания с биохимическими процессами, которые протекают в организме. И в то же время любой популярный лектор-самоучка, приверженец йоги или анемичный веган вывалит на вас больше «фактов» и «информации», чем позволит себе настоящий эксперт. Любой человек, которого тётя Клава вылечила от гастрита, порекомендовав есть бананы или варёный лук, считает возможным советовать эти средства каждому встречному со схожими симптомами. Желание помочь близкому понятно, но этим благодетелям не хватает одного — понимания, о чём они говорят.
Шесть лет назад я не знал почти ничего о правильном питании, и мог долго распространяться об этом предмете. Теперь я несколько продвинулся в своём изучении влияния диеты на здоровье, и пришел к выводу, что почти ничего не знаю. Я узнал достаточно много, чтобы понять, что никто из нас не знает полного ответа.
Один мой друг, химик-органик, увлекался здоровым питанием. Он делал это для себя и раздавал множество советов другим. Однажды он почувствовал себя плохо и оказался на больничной койке. Каким был диагноз? «Вы не больны, никаких органических изменений нет. Если вы вернетесь домой и будете есть меньше, или упражняться больше — одно из двух — вы поправитесь». Так он и поступил, и выздоровел.
Если люди просвещенные, близкие к предмету, не могут подобрать диету самим себе, каков шанс, что правильную диету получит рядовой обыватель? Конечно, диетологи не обладают тем объёмом «информации», что ведущие популярных телепередач о здоровье, но этим небольшим объёмом подтвержденных данных всё же стоит поделиться.
С этой нашей скромной позиции попытаемся разобраться сначала с тем, какие факты «общеизвестны», но ничем не подтверждены. Разберем некоторые из наиболее распространённых заблуждений и попытаемся извлечь кусочки полезной информации, чтобы очертить общие принципы правильного питания.
Больше железа
При «упадке сил» принято рекомендовать препараты железа, часто — не оглядываясь на причину. Вековой давности идея физиолога Бунге, что мы должны постоянно получать органические соли железа из тех или иных источников, давно находится в музее науки в качестве древнего экспоната. Что не мешает производителями лекарственных препаратов, а также аптекарям и изготовителям БАДов неплохо наживаться на этой, всё ещё живущий в умах населения, теории.
Человеческое тело использует железо очень экономно. Организму требуется от 6 до 16 мг железа в день — микроскопическое количество. Любая смешанная диета обеспечит эти 16 мг, это количество содержится в двух яйцах, или в пригоршне гороха, или в нескольких сливах, железом богат изюм. Лекарственные препараты содержат огромное количество солей железа, которое не нужно здоровому человеку, заставляя организм выводить излишки.
Вегетарианстсво
О вегетарианцах. Эксперименты некоторых диетологов позволили им прийти к выводу, что человек может обойтись гораздо меньшим количеством мяса, чем принято считать. Но значит ли это, что мы должны стать вегетарианцами? Длительность этих экспериментов не превышала 1% от длительности человеческой жизни, максимум. Достаточно ли это долго, чтобы делать такие самоуверенные заключения? Фактически, мы не знаем к каким результатам может привести строгая вегетарианская диета в течение многих лет. Вегетарианцы показывают пальцами на человекообразных обезьян и говорят, что они не едят мяса и прекрасно себя чувствуют. Но ведь человек стал человеком только после того, как начал есть мясо! Странно звучит, что человек разумный должен перейти на диету из орехов и фруктов только потому, что их предпочитают обезьяны.
Вегетарианская диета действительно может быть полезной для некоторых людей, в отдельных случаях — связанных с состоянием здоровья, но из вегетарианской пищи чрезвычайно трудно получить достаточное количество полноценных белков, содержащих все восемь незаменимых аминокислот. Организм человека не может нормально существовать исключительно на растительных протеинах, они, скорее, образуют полезное дополнение к белкам, получаемым из мяса. Конечно, если кормить кролика пищей, содержащей 20% мяса, то у него поднимается кровяное давление и увеличивается содержание альбуминов в крови. Но кролик — животное травоядное, поэтому плохой объект для подобного эксперимента, тем не менее, вегетарианцев это не смущает и они приводят этот факт как доказательство тезиса «мясо — вредно». Хотя уже крысы, тоже грызуны, но всеядные, растут, размножаются и прекрасно себя чувствуют на диете, состоящей из мяса на две трети.
Разделение белков
Ещё один совет, который постоянно мелькает в текстах и на экранах — «ешьте только по одному белковому продукту при каждом приёме пищи». Откуда появилось такое мнение — неизвестно, возможно, это искажение другого модного течение «раздельного питания».
Такой совет, мягко говоря, сомнителен. Прежде всего потому, что белки — сложные вещества, состоящие из более простых «кирпичиков» — аминокислот, для нормальной жизнедеятельности нашему организму требуется 21 аминокислота. Как два разных белковых продукта, состоящих в основном из одних и тех же аминокислот, могут повлиять друг на друга? Это известно только людям, выдумывающим эти глупые рекомендации.
Грубая и кислая пища
Веяние, последователи которого высматривают на ярлыках продуктов питания «а сколько же такой полезной клетчатки и волокон содержит продукт?» Особенно ценными считаются цельнозерновой хлеб, отруби, мякоть фруктов — из предположения, что они способствуют нормальной работе кишечника.
Спору нет, грубая пища может быть полезной, но её положительные качества сильно преувеличены. Хотя бы потому, что пища, богатая клетчаткой и волокнами замедляет раскрытие привратника желудка и, следовательно, тормозит процесс пищеварения. Лучший способ помочь человеку с диспепсией — отобрать у него его любимый хлеб из отрубей. Клетчатка почти не переваривается человеком, поэтому трудно придумать как, кроме снятия хронического запора, она может пригодиться в диете.
«Избегайте кислого! Кислая пища может привести к язве! К заболеваниям почек!» Ещё одно популярное заклинание доморощенных диетологов, у которого нет ни одного веского подтверждения. Чрезвычайно кислые экспериментальные диеты не привели к заболеванию ни одного лабораторного животного (не только кроликов) — а таких экспериментов было поставлено множество. Организм человека нейтрализует довольно большие количества кислот и щелочей в составе обычной пищи — начиная от слизи, выделяемой желудком и кишечником, и заканчивая кислотно-щелочным буфером крови.
Питаться одной только квашеной капустой и маринадами, конечно, не стоит, но люди, вбившие себе в голову идею «кислое — вредно», отнимут у вас даже маринованные грибы на Новый Год, а взамен накормят вас легендами и мифами древней медицины. Например, о раздельном питании.
Раздельное питание
По степени приверженности своему культу сторонники «раздельного питания» уступают разве что веганам. Их теория «правильного питания» основывается на постулате, что нельзя смешивать определённые продукты в одном приёме пищи (обширный список сочетаний прилагается), особенно нежелательно — смешивать белки и углеводы.
Проблема в том, что все продукты содержат белки, углеводы и жиры — в большем или меньшем количестве и в разных соотношениях. Как быть, например, с фасолью и другими бобовыми, в которых много и белка, и крахмала?
Обычно приверженцы раздельного питания находят выход из этой дилеммы, разделяя растительный белок и животный (что не выдерживает критики, потому что белки, независимо от происхождения, при переваривании распадаются до аминокислот). Либо просто составляют списки «несовместимых» продуктов особо не вдаваясь в биохимию.
А в какую категорию «раздельного питания» отнести молоко, которое содержит и белок (казеин), и молочный жир, и углеводы (молочный сахар — лактозу)? Все эти вопросы остаются без внятного ответа. Зато совершенно точно известно, что пища, состоящая из разнообразных питательных веществ переваривается лучше и полнее.
* * *
Суть «правильного питания» заключается не в том, чтобы полностью изменить свой привычный стиль жизни. Достаточно разнообразить блюда, питаться умеренно, при необходимости — добавить в свой рацион больше молока, свежей зелени и фруктов, сырых или немного обработанных овощей — и вам не понадобится «садиться на здоровую диету».