http://www.etolen.com/images/citopsor/maslo_ili_margarin.jpg

На кухне проводится много тестов, чтобы определить подделку того или иного продукта, и часто задаётся вопрос «как определить — настоящее сливочное масло или нет». Потому что сливочное масло фальсифицируется постоянно.


Приведенные в этой статье «тест на вспенивание», «проба на свёртывание» и «тест на расплавление жира» применяются в лабораториях по контролю качества продуктов и помогают различить свежее масло, маргарин и восстановленное масло. Восстановленное масло — это получение «свежего» масла из прогоркшей партии после расплавления, дезодорирования и нового взбивания испорченного масла с молоком.

Тест на вспенивание масла

Для определения подлинности сливочного масла с помощью теста на вспенивание понадобятся только старая столовая ложка и небольшой огонь. Зажгите огонь и расплавьте над ним четверть столовой ложки масла. Настоящее масло будет кипеть спокойно, без треска, хотя на поверхности жидкости образуется большое количество пены. Расплавленный маргарин будет трещать и брызгать, как горячий жир, в который попала вода, и даст немного пены. Восстановленное масло ведёт себя так же, как маргарин.

Проба на свёртывание масла

Чтобы провести пробу на свёртывание, поставьте на водяную баню чашку свежего молока и нагревайте, чтобы молоко почти закипело. После этого положите в горячее молоко две чайные ложки масла, которое нужно проверить, и помешивайте, пока масло не растопится. Снимите молоко с огня и замените в водяной бане горячую воду на холодную воду со льдом. Продолжайте помешивать, пока масло вновь не затвердеет. Свежее сливочное масло образует мелкие кусочки, смешанные с молоком. Маргарин — соберётся в массу, которая достанется из молока одним куском.

Поддельное масло с вводящими в заблуждение этикетками обнаруживается в тех странах, где законы о чистоте продуктов недостаточно проработаны и в них полно лазеек, или там, где эти законы неважно исполняются. Обычно государственные лаборатории внимательно следят за качеством товаров, пересекающих границу, тогда как местным производителям удаётся годами избегать проверок.

Тест на расплавление жира в масле

Положите кусок масла, качество которого нужно определить, в плоскую стеклянную банку, и расплавьте в нагретой до 50° C воде. При этой температуре жир в масле растопится, а другие составные части масла — нет. Подержите банку в воде несколько минут, осторожно достаньте и посмотрите растопленное масло на просвет. «Творожное зерно» настоящего масла опустится на дно, а слой расплавленного жира над осадком будет чистым и прозрачным. Слой жира в растопленном восстановленном масле будет мутным от хлопьев, всплывающих из осадка.

Около 1870 года император Наполен III объявил конкурс на создание заменителя масла, которое могло бы храниться на кораблях, и при этом должно было быть недорогим и приемлемым на вкус. Конкурс выиграл фармацевт Ипполит Мега-Мурье, который взбил смесь свиного смальца и снятого молока. Так появился первый маргарин.