Замороженные продукты

Стейки, филе, курятина и индюшатина, рыба, моллюски, зелёный горошек, зелень, вишня, черника, другие фрукты и ягоды, и множество других продуктов — всё это можно приобрести в магазине замороженное до каменного состояния, упакованное в плёнку или картонные коробки.

Замороженные продукты — не хуже свежих

Замороженные продукты во всех отношениях равны свежим — по вкусу, текстуре и внешнему виду они такие же, как свежепойманные, свежесорванные и свежезабитые. Более того, поскольку такие продукты очищены и обработаны перед замораживанием, после разморозки они сразу пригодны для приготовления и не дают такого количества отходов, как свежие аналоги. Низкая температура сохраняет натуральный вкус, запах и сочность.

В этом нет ничего необычного. Например, некоторые виды рыб, замороженные шоковым методом — быстро, действием очень низкой температуры, после размораживания возвращаются к жизни. Этот феномен легко объясним — если охлаждать рыбу медленно, в ней образуются крупные кристаллы льда, рвущие ткани и разрушающие стенки клеток.

Рыба и мясо всегда содержат много воды, и заморозить её без образования ледяных кристаллов невозможно. Но при быстрой заморозке эти кристаллы оказываются такими мелкими, что не разрывают клетки.

Размер любых кристаллов прямо зависит от скорости их формирования. Для того, чтобы заморозить крупную рыбу в обычной морозилке до полного отвердения, требуется от 10 до 48 часов. Под действием температуры в −70° C вода замерзает так быстро, что кристаллики льда оказываются слишком мелкими для того, чтобы разрушить клеточные стенки.

Это означает, что после правильного оттаивания, мясо или рыба будут практически такими же, как и до заморозки. У рыбы, замороженной обычным, медленным способом, текстура будет совершенно другой — мышечные волокна сжаты в отдельные пучки с промежутками между ними, а тканевая жидкость выдавлена из разрушенных клеток и сочится из размороженного продукта.

Методы быстрой заморозки

Существует несколько методов быстрой заморозки продуктов. Первыми из них, и наиболее простыми были метод Тэйлора, процесс Кольбе и широко распространившийся в Европе Z-метод. Различаются они, в основном, механическим оборудованием, применяемым для осуществления одного и того же принципа — введением замораживаемого продукта в непрямой контакт с чрезвычайно холодным рефрижерантом, веществом, быстро отбирающим тепло.

Один из методов быстрой заморозки заключается в помещении продуктов на металлические противни или поддоны, который ставят в жёлоб, в котором протекает охлаждающая жидкость. Другой — в раскладывании кусков мяса или рыбы на металлической ленте конвейера, на которую снизу распыляют хладагент. Недостаток этих и схожих процессов заморозки в том, что в контакт с охлаждаемой поверхностью входит только одна стороны продукта. Если полуфабрикат тонкий, например рыбное филе или стейки, результат оказывается вполне удовлетворительным. Более крупные куски, такие как тушки птицы, крупная целая рыба или контейнеры с ягодами помещают в герметично закрывающиеся контейнеры и погружают в рефрижерант или между кусками сухого льда (твёрдой углекислоты).

При таком быстром охлаждении зона образования крупных кристаллов льда проходится очень быстро, её нижняя граница проходит в районе −25° C. Температура быстро замораживаемого продукта стремительно опускается, и клетки тканей животных или мякоти фруктов остаются неразрушенными.

Пакеты с пятисантиметровым филе морского окуня, замораживаемые старым методом, путём действия холодного воздуха в морозильной камере, становятся совершенно твёрдыми примерно за десять часов. Шесть из этих десяти часов филе будет находится в зоне максимальной кристаллизации. Другими словами, шесть часов уйдёт на то, чтобы понизить температуру рыбы до двадцати пяти градусов ниже нуля, где образование отдельных кристаллов практически прекращается.

Для сравнения, если куски филе такого же размера охладить в процессе быстрой заморозки, это займёт от одного до полутора часов. Вместо шести часов до температуры ниже точки кристаллообразования льда рыба охладится 25 минут.

Время, которое требуется для полного замерзания продукта, зависит, конечно, от его физических свойства и от размера кусков. Очевидно, что на замораживание двухкилограммового куска говядины требуется больше времени, чем на замораживание 200-граммового рыбного филе.

Одним из самых важных моментов, которые нужно учитывать в процессе заморозке, это оптимальные время и температура воздействия. Холод, который быстро и качественно доведёт один продукт до полной твёрдости только «приморозит» другой, который потом, конечно, тоже застынет, но «старым медленным способом».

Использование сухого льда (твёрдого углекислого газа), имеющего температуру −78° C, позволяет заморозить рыбное филе толщиной в полтора сантиметра за три–пять минут, трёхсантиметровый стейк из свинины за 10–12 минут, а блок из 60 килограммов гуляша кусочками 2×2 сантиметра — за час.

Фрукты и овощи по своему составу различаются сильнее, чем разные сорта мяса и рыбы, поэтому под каждый вид овощной, плодовой и ягодной продукции процесс заморозки приходится подбирать отдельно.

Глубокая заморозка может проводится прямо в упаковке. Для этого свежие продукты оборачивают в прозрачную плёнку, помещают в картонные коробки и отправляют в холодильный туннель. В этом туннеле сверху и снизу находятся две металлические конвейерные ленты, звенья которых изготовлены из медно-никелевого сплава. На обе эти ленты разбрызгивается насыщенный раствор хлорида кальция, имеющий температуру около 50 градусов ниже нуля. Равномерное давление, оказываемое лентами на упаковку препятствует её короблению из-за изменения формы содержимого при замерзании.

У способа, предусматривающего упаковку при замораживании, есть несколько преимуществ. При любом замораживании или охлаждении продуктов происходит их десикация (попросту — высыхание), из-за испарения поверхностной жидкости, и чем больше площадь продукта, тем быстрее он высыхает. Кроме того, на свежих разрезах идёт окисление жиров из-за «холодового ожога», а это меняет цвет мяса и рыбы.

Кроме того, из-за высыхания исчезает аромат, в основном из-за испарения летучих веществ, происходит окисление жиров, пища может впитывать посторонние запахи. Оборачивание продуктов в плотную, воздухо- и водонепроницаему плёнку позволяет избежать этих явлений.

Другой выгодой упаковки замороженных продуктов в коробки является экономия при перевозке и хранении. Возьмём, к примеру, стейка. В незамороженном состоянии кусок мяса очень гибкий и податливый. Ему можно придать такую форму, чтомы он поместился в прямоугольную коробку. Тот же стейк, но уже замороженный, твёрдый, как доска, и совершенно не гнётся. Очевидно, что десять стейков в коробках одинакового размера удобнее для упаковки при их перевозке, их легче хранить и складировать, чем десять стейков разного размера и форм, замороженных в неупакованном состоянии.

Объём замороженных продуктов тоже имеет важное значение. Килограмм свежей вырезки занимает объём 920–960 кубических сантиметров. После упаковке и заморозки тот же кусок мяса займет 980–1040 кубических сантиметров — ненамного больше. Если сначала заморозить, и лишь потом упаковать мясо, килограмм его потребует пространства 1500–1600 см3. Для других сортов мяса и для рыбы соотношения будут примерно теми же.