Вы наверняка отвернулись бы с отвращением, если бы кто-нибудь предложил вам съесть кусок хлеба, на котором проросла плесень. А спустя полчаса с аппетитом лакомились бы сыром — c той же самой плесенью.
Нам известно множество фактов о плесени — необычных грибах, существующих в тысячах различных форм. И это позволяет использовать её для производства многих необходимых веществ, химический синтез которых был бы очень дорог.
Куда годится плесень?
Например, когда вы пьёте газированный напиток, он почти наверняка содержит лимонную кислоту — а её можно получать из плесневых грибов.
Когда вы снимаете обёртку с пачки дрожжей, то готовитесь положить в пищу массу, сплошь состоящую из плесени, являющейся ближайшим родственником грибов, образующих уродливые фестоны на влажном лежалом хлебе.
Если вы любите рокфор, дор блю или камамбер, то с каждым их кусоком смакуете плесень, без которой приготовление этих сыров невозможно.
В медицине способы использования плесневых грибов почти бесконечны — от получения уже упоминавшихся органических кислот до препаратов спорыньи и, конечно, антибиотиков.
В конце жизни Георга V, когда король тяжело болел, его лечили, в том числе, инъекциями глюконата кальция, полученного американскими химиками в лаборатории в Вашингтоне из особой формы плесени.
В производстве некоторых видов тканей необходимо пропитывать пряжу раствором крахмала или других соединений, чтобы защитить волокна от разрушения во время производства материи. Текстильные фабрики пользуются несколькими видами получаемых из плесени ферментов, которые разрушают связующие и наполнители в уже готовой ткани, делая её пригодной к пошиву одежды.
Использование многих видов плесневых грибов в сельском хозяйстве, медицине и промышленности — во многом случайные явления. Полезные свойства различных плесеней открыты по большей части во время исследований, направленных на борьбу с этими грибами — вред от порчи ими товаров исчисляется миллиардами долларов в год.
Бывают и другого рода случайные открытия в медицине.
Два американских химика пытались получить винную кислоту из некоторых форм плесени. Из 150 экспериментов 149 окончились ничем, да и 150-й плесневый гриб винной кислоты не дал. Зато обнаружилось, что он выделяет глюконовую кислоту, соль которой — глюконат кальция — весьма ценное лекарство. Важность этого открытия можно понять, если принять во внимание, что используя такой способ производства глюконата кальция его цену удалось понизить до 1 доллара за килограмм, тогда как синтез в лаборатории не позволял получать большие объёмы препарата, а то, что получалось, стоило более 400 долларов за кило.
Глюконат кальция, получаемый способом экстракции из плесени, служит для возмещения дефицита кальция в организме и является единственной солью кальция, которую можно вводить внутримышечно, без опасения вызвать абсцесс. Также глюконат кальция можно вводить внутривенно и принимать внутрь. Соли кальция извлекаемые из плесневых грибов практически не имеют вкуса и запаха в отличие от таких же препаратов, получаемых химически.
Интересно, что даже специалисты-микологи, всю жизнь работающие с грибами, так и не могут назвать точное количество существующих видов плесени.
Классификация видов плесневых грибов представляет собой некоторую проблему — это выполняется в основном исходя из сравнения грибов между собой — как они растут и какие «плоды» приносят. Каждый класс грибов имеет характерный вид грибницы и типичные споры.
Какая бывает плесень?
Плесень бывает всех цветов радуги и всех оттенков этих цветов. Ту же самую плесень, что портит хлеб, покрывая его зелёным налётом, сыровары используют при изготовлении рокфора. Причём культура зелёной плесени сначала выращивается именно на хлебе, а потом переносится в сырную массу, когда та готова к созреванию.
В этом отношении плесень представляет собой парадокс в чистом виде. Производители продуктов питания тратят огромные деньги и предпринимают необычайные усилия, чтобы продукты не заплесневели. И те же самые производители продуктов тратят большие деньги на разведение разных сортов плесени, чтобы изготовить продукты, которые без помощи этих грибов получить нельзя.
Некоторые формы плесени являются каннибалами. Выращивая плесневые культуры, биологи обычно использует такие питательные среды как агар-агар, крахмал, сахара и другие питательные вещества. Тем не менее некоторые плесневые грибы растут за счёт других форм — они растворяют и поглощают своей жертвы. Эти формы плесневых грибов называются «хищными».
Хранение продуктов питания на складах и при перевозке — это постоянная борьба с плесенью, которая выявляет неожиданные факты. Например, плесенью поражались яйца при перевозке — после этого они не годились ни в пищу, ни в переработку. После тщательного изучения проблемы оказалось, что плесень разводилась только на тех яйцах, которые упаковывали в ящики, сделанные из сырого дерева. Стоило сменить тару на ящики, изготовленные из выдержанной древесины, и проблемы с порчей яиц исчезли.
Обычный домашний холодильник не может защитить продукты от образования налёта микроскопических грибков. Колонии плесени легко образуются и растут при температуре 8–10° C, а однажды грибок поразил партию мяса на судне-рефрижераторе, температура в холодильниках которого была −5° C, то есть ниже точки замерзания воды.
Охлаждение лишь замедляет рост плесени, а при глубокой заморозке эти грибы остаются живыми по крайней мере в течение 25 лет.
Каждый знает, что если в доме сыро, еда и напитки будут плесневеть. Другим примером вездесущности грибов служит большое количество случаев астмы, которая во многих случаях вызывается именно чувствительностью к присутствию плесени. Споры и грибница могут постоянно висеть в воздухе — на сыроварнях, производящих камамбер, сыр просто помещают в камеру выдерживания, а плесень на его поверхности появляется и распространяется сама. А вот с зелёной плесенью для рокфора такая методика не годится, её нужно намеренно вводить в сырную массу перед началом выдерживания.
Содержание плесневых грибов в почве огромно — в каждом грамме грунта находится от 50 000 до 100 000 отдельных их единиц — как отдельных спор, так и колоний, величиной иногда с 25-копеечную монету.
Друг и враг
Таким образом, грибки представляют собой странную проблему — с одной стороны это наши микроскопические враги, уничтожающие продукты, портящие вещи и здания, вызывающие заболевания (например, кандидоз и аспергиллёз). С другой — это наши близкие друзья, позволяющие производить те же продукты (хлеб, спиртные напитки, сыр), лекарства (антибиотики, органические кислоты). Плесень разрущает ткани — и из плесневых же грибов получают ферменты, позволяющие сделать ткань прочнее. Грибок Penicillium notatum вызывает жестокую астму, и из него же получают Пенициллин.
Стало быть, если тщательно изучить бесчисленные формы плесени, тысячи не открытых ещё видов которой лежат буквально в грязи под нашими ногами, для медицины и промышленности откроются новые, невиданные перспективы.